La congelación y ultracongelación de mariscos es una práctica esencial en el sector de la hostelería y de la restauración. Aspectos como la estacionalidad, la seguridad, la logística o el aprovechamiento de recursos salen beneficiados en hoteles y restaurantes cuando estos deciden contar con reservas de cangrejo, cigala o Langostino austral congelado.
Sin la congelación del marisco, su transporte en grandes cantidades desde la lonja hasta cualquiera de las ciudades del interior peninsular (Madrid, Toledo, Sevilla, Burgos, etcétera) sería una carrera a contrarreloj. Por fortuna para las empresas y consumidores, los mariscos conservados a bajas temperaturas resisten hasta 24 meses en frigoríficos domésticos y arcones congeladores, y por tanto pueden degustarse en cualquier momento del año.
Desde una perspectiva económica, esta característica es beneficiosa para cualquier establecimiento hostelero, que pueden acumular reservas del producto en periodos en que su precio sea más asequible y evitar este gasto en aquellos momentos del año en que su precio se dispare.
La seguridad alimentaria es un requisito indispensable en la cocina de restaurantes, hoteles, etcétera. La incorporación de congelados a las despensas disminuye el riesgo de proliferación de bacterias y microorganismos, que cesan su actividad a partir de los 14-18 grados bajo cero. Este beneficio es clave en productos tan vulnerables como el marisco, susceptible de infectarse con anisakis.
Además, los mariscos congelados son más fáciles de manipular y de almacenar que los frescos, agregando también un plus de comodidad al momento de su preparación, pues la mayoría de estos productos se adquieren ya eviscerados y limpiados, listos para ponerse en la sartén.
Por otra parte, los responsables de la cocina pueden descongelar únicamente la cantidad de marisco que les interese cocinar, manteniendo el resto en la cámara congeladora. Esto limita el desperdicio de alimentos, un mal extendido en multitud de países occidentales. Lógicamente, un mayor aprovechamiento del marisco y de otros recursos incide en una menor sobreexplotación de las poblaciones marinas. El resultado es un incremento de la sostenibilidad.